Ricetta Panettone Artigianale: la guida completa passo dopo passo

Il panettone è il grande lievitato per eccellenza, simbolo della tradizione dolciaria italiana. Prepararlo in casa o in laboratorio richiede precisione, pazienza e ingredienti di alta qualità. In questa guida scoprirai come realizzare un panettone artigianale perfetto grazie all’uso del nostro Preparato per Panettone e Pandoro, formulato per garantire lievitazioni stabili, profumi autentici e risultati eccellenti.

👨‍🍳 Primo impasto: struttura, tenuta e volume

Ingredienti:

Preparato per Panettone e Pandoro: 6.500 g
Acqua: 3.300 g
Lievito di birra: 30 g
Zucchero semolato: 300 g
Tuorlo d’uovo (a temperatura ambiente): 500 g
Burro 82% m.g. (morbido): 1.200 g

Procedimento step-by-step:

Versa nella planetaria il Preparato per Panettone e Pandoro, il lievito e 2/3 dell’acqua (circa 2.300 g).
Inizia a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungi gradualmente la restante acqua, in più riprese.
In tre volte, incorpora la miscela di tuorli e zucchero precedentemente mescolati.
Termina con il burro morbido, inserendolo in 3 o 4 volte.
L’impasto finale deve risultare liscio, elastico e a 26-28°C.
Lascia lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità 70-80% (copri il mastello se non hai umidificatore).
L’impasto sarà pronto quando quadruplica il volume.

Consiglio tecnico: per verificare la lievitazione, metti 250 g di impasto in una brocca da 1 litro. Se arriva al bordo, è pronto.

👨‍🍳 Impasto finale: aromi e gusto autentico

Ingredienti:

Preparato per Panettone e Pandoro: 4.500 g
Tuorlo d’uovo (a temperatura ambiente): 2.300 g
Zucchero semolato: 1.000 g
Miele: 100 g
Burro 82% m.g. (morbido): 2.200 g
Sale: 100 g
Uva sultanina: 3.500 g
Cubetti d’arancia candita: 1.750 g
Cubetti di cedro candito: 750 g

Procedimento step-by-step:

Al mattino, l’impasto dovrebbe essere leggermente bombato.
Prepara una miscela con tuorlo, zucchero e miele.
Aggiungi al primo impasto il Preparato per Panettone e Pandoro e il sale. Impasta per 5-10 minuti.
Inserisci gradualmente la miscela di tuorli e zuccheri (circa 500 g alla volta).
Aggiungi il burro morbido in più riprese (sempre circa 500 g per volta).
Verifica che la temperatura finale sia 26-28°C.
Se necessario, scalda leggermente canditi e uvetta in forno per 1-2 minuti.
Incorpora delicatamente uvetta e canditi.
Lascia puntare l’impasto in cella a 28-30°C per 60 minuti.
Spezza nelle pezzature desiderate, arrotola e fai puntare per altri 20 minuti.
Arrotola di nuovo e metti negli stampi di carta.
Lascia lievitare in cella a 28-30°C per 5-6 ore, finché la pasta raggiunge 1 cm dal bordo.

Nota: puoi aggiungere aromi naturali (arancia, vaniglia, agrumi) nell’impasto finale per personalizzare il tuo panettone.

🔥 Cottura e finitura

Lascia i panettoni scoperti all’aria per 10 minuti per far formare la pelle in superficie.
Incidi una croce superficiale con un coltellino affilato.
Solleva i lembi con attenzione, ungili con burro, poi rimettili nella posizione originale.
Cuoci in forno statico a 170-190°C, variando il tempo in base al peso:
- 500 g: 35-40 minuti
- 1000 g: 50-55 minuti
Il panettone è cotto quando raggiunge 92-94°C al cuore.
Sforna e capovolgi immediatamente con gli appositi spilli. Lascia raffreddare 8-10 ore a testa in giù prima di confezionare.

📌 Etichettatura consigliata (D.L. 22/07/2005)

Ingredienti da indicare sull’etichetta: farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina, burro, zucchero, tuorlo d’uovo, cubetti di arancia candita, cubetti di cedro candito, latte (reidratato), fruttosio, miele, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, lievito, aromi. Può contenere tracce di soia e frutta a guscio.